Guillaume Depoix fait une « Folie » à Soho

Guillaume Depoix fait le pari d’ouvrir une brasserie spécialisée dans la cuisine méditerranéenne en plein cœur de Soho à l’heure où le redouté Brexit approche. Retour sur un homme qui prend à contrepied tout le monde mais plus que déterminé à faire l’unanimité.

C’est la nouvelle adresse à tester du côté de Soho ! Guillaume Depoix, 33 ans, s’est installé à Londres depuis 4 ans avec l’objectif d’ouvrir un restaurant. Même s’il ne pensait pas que cela prendrait autant de temps, ce diplômé d’une école de commerce parisienne a pris son mal en patience. Ce passionné de cuisine et design nous révèle donc la recette qui va faire de « Folie », le nouveau restaurant incontournable de Soho.

Votre nouveau restaurant s’appelle “Folie”. Mais quel genre de Folie est ce nouveau lieu ?

J’avais envie d’un endroit qui ne se prenne pas au sérieux. J’ai choisi Folie pour plusieurs raisons : cela peut qualifier quelque chose de fou mais c’est aussi d’architectural. Au 18ème siècle, une folie c’était quand quelqu’un faisait construire un manoir ou un château, on demandait alors à l’architecte de faire une « folie ». La folie, c’était la petite maison au fond du jardin, un endroit de réception pour s’amuser. Voilà pourquoi Folie, c’est aussi un travail d’architecture et que j’ai beaucoup de chances de travailler avec des concepteurs d’intérieur qui s’appellent Studio KO. Ce sont eux qui ont fait le Till Town Fire House, un hôtel à Marylebone mais ils ont aussi réalisé le musée YSL à Marrakech. Pour moi, ce sont les meilleurs architectes d’intérieur. Et Folie, un endroit amusant qui ne se prend pas au sérieux et dans lequel on s’amuse.

Pourquoi avoir choisi Londres ?

Quand je suis arrivé ici il y a 4 ans, je me suis vite rendu compte que c’était plus facile de monter quelque chose ici qu’à Paris, parce les lieux et les landlords veulent des bonnes choses dans leur quartier, pour valoriser l’immobilier et donner leur chance plus facilement aux jeunes. D’autre part, il est plus facile de lever des fonds et les plus grosses success stories de restaurants dans le monde sont parties de Londres. Aussi, les anglais sortent beaucoup adorent aller au resto et j’adore cette ville extrêmement dynamique.

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Quelle est pour vous, la recette gagnante de votre futur établissement ?

En tout cas j’espère énormément que cela va marcher, cela va dépendre des clients mais j’ai essayé de penser à tout, de l’architecture au chef cuisinier. Ensuite, j’ai Yorgo Tloupas qui s’est occupé du logo et de l’identité, qui a fait un travail formidable. J’ai réussi à m’entourer de gens formidables et je pense que c’est pour cela que ça va marcher. Aussi, depuis que je suis enfant, je veux monter mon resto, par passion avec Un grand R. Passion pour le design, la cuisine et l’industrie. J’ai eu beaucoup de chance d’être éduqué dans ce monde car mon grand-père a fait partie du club des Cent et grâce à lui j’ai eu l’occasion d’aller dans de très bons restos très jeunes. J’ai eu beaucoup de chance et cette passion est énorme.

Si vous pouviez définir votre resto en 3 mots ?

Bon, Beau et juste. Bon parce que j’ai un chef formidable, Christophe Marleix que je le connais depuis 10 ans. Je suis sûr de la cuisine qu’il va exécuter, il a travaillé pour Alain Ducasse pendant 10 ans, et puis faut être bon parce que sinon les gens ne viennent pas … Beau parce que j’ai eu la chance de travailler avec de très bons architectes qui ont produit un très bel intérieur et juste parce que je voulais être juste avec la clientèle, pratiquer des prix justes pour la clientèle visée et être juste dans ce que je vais offrir.

L’épaule d’agneau

Avec votre restaurant, vous allez ouvrir un bar qui seront dans la même salle qu’est-ce que vous proposerez dans ce bar ?

Il va y avoir 6 créations. Je travaille avec un très bon barman qui s’appelle George Matzridis. Je lui ai également demandé de se concentrer les grands classiques et de s’en tenir aux recettes originales comme le Dry Martini, le Negroni, le White Russian, le Vieux Carré.

Pourquoi le lieu de Soho et plus particulièrement Golden Square ?

Golden Square est un endroit très classe, avec beaucoup d’arbres. Je cherchais un coin dans le centre de Londres, et je suis tombé sur ce lieu qui est formidable. C’est une place incroyable avec de l’industrie, des médias, Sony Music, des galeries d’art et en plus on est à Soho qui est un endroit cool mais aussi proche de Mayfair qui est déjà plus sérieux et plus aisé. Ce qui correspond à la clientèle visée.

Vous avez évoqué votre chef, Christophe Marleix, pourquoi avoir misé sur lui ? Quels seront les futurs plats signatures de votre carte ?

Je l’ai choisi d’abord parce que c’est un très bon cuisinier. C’est aussi quelqu’un d’humainement formidable, qui sait gérer des équipes et maîtrise parfaitement la cuisine que je veux faire, qui est la cuisine Riviera, du Sud de la France. Pour la carte, on aura pas mal de plats à partager, pour deux ou plus. Christophe a développé une super recette d’un bar entier à partager avec une sauce aux oursins ou une sauce vierge pour ceux qui n’aiment pas les oursins, accompagné des légumes divers, car nous allons toujours respecter la saisonnalité des produits. Il y a également une épaule d’agneau confite qui est absolument merveilleuse. J’espère que ce seront les plats phares et que les gens seront nombreux à venir partager entre amis ces mets.

Le bar à partager

En quoi cela va vous différencier de vos concurrents, notamment des autres restaurants français ?

Moi justement, je n’ai pas voulu être trop français, plutôt Sud de la France, Italie car la nourriture française a été vue et revue en Angleterre. La cuisine que je propose est extrêmement fraîche. On respecte les allergies des gens, il y a très peu de gluten et mis à part La Petite Maison que je respecte énormément, il n’y a pas d’autres restaurants qui proposent cette cuisine à Londres.

Est-ce que finalement l’objectif de votre restaurant est de recréer l’ambiance de la Promenade des Anglais en Angleterre ?

Alors j’ai un plat qui s’appelle comme ça ! Mais je dirais plutôt que c’est à la fois l’ambiance du Paris des années 70 avec une cuisine de la Promenade des Anglais, c’est un peu un mix entre les deux.

Est-ce que la perspective du Brexit vous fait peur ? Est-ce une « Folie » d’ouvrir un restaurant en ce moment ?

Alors je serais fou d’avoir peur vu que mon restaurant ouvre bientôt. Je crois profondément aux Londoniens et à leur capacité à se retourner. C’est pour le recrutement que cela devient plus difficile parce que maintenant les Européens viennent moins. C’est peut-être une folie, on verra dans quelques mois, mais ça peut être une belle success story si ça marche bien.