Dominique Ansel vous donne des envies de fraises

Il est le papa de la création la plus bluffante de ces 5 dernières années : le Cronut®. De New York à Tokyo, le chef pâtissier Dominique Ansel distille son savoir-faire français teinté d’inspirations du monde entier et son amour du produit de saison. Pour faire frissonner de plaisir les Anglais, le chef devient fan de fraises dans une collection de bijoux sucrés à croquer. Rencontre.

La fraise est un fruit traditionnel de l’été britannique. Que vous inspire-t-elle ?

La créativité c’est très important pour moi. Chacune de nos boutiques a ses propres créations. La fraise en Angleterre est attendue par tous, tous les étés. Les Français pensent souvent à la gariguette, la mara des bois, les excellentes variétés de l’Hexagone, mais la fraise en Angleterre est aussi succulente. Pour l’avoir goûtée récemment, elle est plus sucrée, un peu plus grosse, très juteuse, elle a plus de saveurs.

Quelles sont les créations que vous avez réalisées autour de ce thème ?

On a décliné la fraise en cinq recettes : Soft Cell, une glace, Eton Mess, un de nos produits-phare à Londres avec des fruits frais, une Pavlova avec de la vanille, une tartelette fraise-verveine également, un gâteau avec une mousse à l’estragon et une gelée de fraises au balsamique avec un sablé à la vanille. On a créé ces recettes juste pour l’été en mettant en valeur le produit du terroir.

Le choix de la fraise est-il un moyen pour vous de vous rapprocher d’une tradition anglo-saxonne ? C’est ce que semble indiquer votre menu, notamment avec l’Eton Mess et la Pavlova.

La Pavlova n’est pas, en effet, un produit très connu par les Français. S’inspirer des traditions, des coutumes, des produits locaux est tout aussi important que de proposer de nouvelles créations nées de notre savoir-faire français. Une pâtisserie, c’est une boutique où les locaux vont tous les jours et ils ont besoin de reconnaître les produits.

Il y a un côté très finger food à vos productions de saison, qui s’éloignent d’un dessert à la française. Est-ce une volonté de votre part d’en faire des douceurs qu’on peut déguster partout, au parc comme à Wimbledon comme c’est le cas actuellement ?

Déguster ces créations en regardant Wimbledon avec une coupe de champagne, pourquoi pas. Le champagne va très bien avec la fraise. Je pense qu’il n’y a pas une façon spéciale de déguster la pâtisserie. On a besoin de manger tous les jours, mais la pâtisserie n’est pas nécessaire. Elle doit rester un plaisir et peu importe le moment ou la façon de la savourer.

Votre décoration fleurie et vos créations amusantes rajoutent un côté festif dès l’arrivée en boutique. Est-ce également un mode de création pour Dominique Ansel ?

C’est une façon de penser et de créer. On rentre dans une pâtisserie Dominique Ansel, pas dans un magasin de bijoux ! Il y a un côté fun, décontracté dans ce lieu où on peut prendre un café et rester 5 minutes ou tout un après-midi, commander du salé comme du sucré. C’est un endroit convivial pour tout le monde. Au moment de la création, il y a toujours une émotion, un retour à l’enfance et c’est la raison pour laquelle je fais de la pâtisserie. Cette perception de la création avec un petit sourire est très importante pour moi.

Vous avez développé vos créations notamment à New-York. Quelle est la vision américaine de la pâtisserie française ?

La France et les Français ont toujours une connotation de luxe et d’excellence pour le public américain et pour le monde entier également. C’est le pays du savoir-faire culinaire, du luxe et du meilleur de la gastronomie. La pâtisserie est en train de s’y développer, même si elle n’est pas aussi populaire qu’en France. Le palais américain apprécie énormément cette culture. Les Américains savent ce que c’est un bon cannelé, c’est un public très averti avec de grandes attentes gustatives.

Vous adaptez dans cette collection d’été le Cronut® à la mode anglaise. Mais ce n’est rien par rapport à sa version américaine…

C’est important de suivre la saison. Le parfum du Cronut® change tous les mois et chaque boutique a son propre parfum. Le même parfum n’a jamais été, chez nous, reproduit deux fois. Cela équivaut à près de 180 arômes différents depuis son lancement. Nous continuons à chercher des ingrédients uniques, des mariages de saveurs, des parfums particuliers, c’est le côté fun et créatif de penser à ces alliances et nous continuerons comme ça jusqu’à la fin des temps.

Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier pour l’instant ?

Ce n’est pas une recette de pâtisserie, c’est une recette pour comprendre la clientèle. Elle est très spéciale mais très bonne (rires). Il faut vraiment s’intégrer, comprendre la culture, avoir envie de découvrir aussi, d’entendre des choses inconnues jusqu’alors. Au Japon, par exemple, j’ai beaucoup travaillé avec le staff pour comprendre les traditions locales, l’histoire, les coutumes, en allant aux marchés locaux avec nos chefs. J’agis ainsi dans chacune des villes où nous avons une enseigne. Comprendre comment les gens mangent, pourquoi ils mangent ceci ou cela, pas seulement concevoir des créations ultra-techniques pour se faire plaisir, mais regarder notre clientèle, lui parler et comprendre ce qui est important pour elle, c’est ça la recette spéciale (sourires).

Quels sont vos projets en cours, pour les prochaines saisons notamment ?

Suivre les saisons, travailler la pomme, la poire pour l’hiver ou le chocolat et le marron. C’est important pour moi de découvrir de nouveaux produits chaque fois que je voyage, parfois c’est vraiment exotique et pourtant si régional. Je ramène, par exemple, un ingrédient découvert au Japon à New York ou à Londres et vice versa.

La madeleine de Proust de Dominique Ansel

Uniquement disponibles sur commande et à déguster sur place, les madeleines de Dominique Ansel sont de vrais petits bijoux de mœlleux et de croustillant. Elles sont pochées et mises au four. Quatre minutes plus tard, vous pouvez les déguster :

« Le temps c’est un ingrédient très important. Je compare souvent nos madeleines aux sushis, vous n’attendrez pas quatre heures pour les déguster. Avec un zeste de citron à l’intérieur, c’est un clin d’œil à la tradition française. Je me souviens avoir grandi en France, être allé dans les boulangeries, avoir acheté ma baguette super chaude qui sortait du four. C’est une connexion émotionnelle très importante pour moi d’avoir des produits chauds tout droit sortis du four. On demande à tous nos clients de les manger immédiatement. La plupart des boulangeries la cuisent la nuit, mais la madeleine fraîche, il n’y a rien de comparable. »

©Solène Lanza